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UN JOUR, UNE IDÉE
Jeudi 29 juin 2017

A Lausanne, la cuisine péruvienne se déguste en chaussons

Diana Gallegos Alvarez et Fabien Ruef remettent au goût du jour les «empanadas», ces petits pâtés latinos d’origine persane

Oublions un instant les ceviches, laissons de côté les tacos et partons à la découverte de ces empanadas qui font partie du patrimoine culinaire d’Amérique latine. Direction Lausanne, où un jeune couple refile du peps à ces chaussons fourrés.

Diana Gallegos Alvarez et Fabien Ruef sont les dignes représentants de cette cuisine lointaine. Amoureux, ils partent pour un voyage qui commence au Canada et se termine un an plus tard au sud de l’Argentine. Leurs atouts? Le mélange des cultures. Il est ingénieur chimiste suisse, elle est Péruvienne, diplômée des HEC Lausanne et passionnée de gastronomie. Ils rentrent au pays et ouvrent dans la foulée Empanadas Tayta, petite arcade toute chou au chemin du Reposoir. Le succès frappe à la porte, comme le destin chez Beethoven Au point que le couple s’apprête à ouvrir bientôt son deuxième magasin.

Mais d’où viennent ces empanadas que Diana et Fabien préparent? «De Perse», assure la première. Popularisées en Espagne à l’époque des invasions arabes, elles nourrissaient déjà les Perses, puis les Grecs, la fabrication «en chausson» assurant aux aliments une conservation maximum pendant les longs voyages. Arrivée dans les soutes des conquistadores, la recette s’exporta ensuite jusqu’en Amérique du Sud.

Recettes aux couleurs locales

S’inspirant d’une recette péruvienne, Fabien Ruef confectionne ses empanadas avec de la farine du Moulin d’Yverdon, sur la base d’une pâte brisée légèrement sucrée. Pâte à laquelle il donne ensuite une forme ronde. «Ce qui permet à la farce d’être plus homogène et de la travailler par étages», explique le patron qui farcit ses empanadas par couches successives. Une fois scellé et badigeonné de jaune d’œuf, le chausson est cuit au four pendant une vingtaine de minutes.

Chez Empanadas Tayta, on trouve le classique ají de gallina fourré de morceaux de poulet marinés et piment doux, que l’on accompagne d’une chicha moradadélicieux cocktail péruvien à base de maïs violet, citron, cannelle et fruits. Il y a aussi «La Clasica», pâté aux couleurs locales avec sa farce au gruyère et au jambon fumé.

Empanadas Tayta, 24, ch. du Reposoir, Lausanne, tél. 076 209 42 12, lu-ve 11h30-14h et 16h30-20h, www.empanadas-tayta.com

A consulter: www.crazy-4-food.com, le blog culinaire d’Edouard Amoiel.

Le Temps, Rue Gourgas 5, 1205 Genève

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